Schokolade

Etablierung einer qualitätsbewertenden Analytik für Schokolade

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Förderinstrument: PFAU / Bremer Investitions-Gesellschaft mbH (BIG)
Projektdauer: 01.04.2007 - 30.09.2008
Projektleiter/in: Dr. Nadine Dietz
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Zielsetzung des geförderten Forschungsprojektes ChocoLYTIKA ist es, ein Qualitätsbewertungssystem zu etablieren, welches in der Lage ist, mittels einer relativ günstigen, schnellen und dennoch reproduzierbaren und hochempfindlichen Methode die Beurteilung von Schokoladenprodukten zu erleichtern. Mit bekannten sensorischen Techniken (beschreibende und hedonische Sensorik) sowie neuester chemisch-technischer Analysemethoden sollen erstmalig die aroma- und geschmacksgebenden Verbindungen von Schokoladen in ihrer Gesamtheit erfasst, identifiziert, quantifiziert und bezüglich ihrer wertgebenden Eigenschaften beurteilt werden.

Dazu werden die gleichen Schokoladenproben zum einen im Konsumententest auf ihre Akzeptanz beim Verbraucher geprüft. Zum anderen werden sie durch ein deskriptives Sensorikpanel in ihren sensorischen Aroma-/Geschmacks-Ausprägungen charakterisiert. Die erhaltenden Daten der sensorischen Prüfungen werden mit denen der chemischen Analyse (GC/MS-Olfaktometrie) korreliert. Diese Kombination herkömmlicher sensorischer Methoden mit technischer Olfaktometrie bildet die Basis, um die tatsächliche sensorische Intensität und den „Wert“ der Einzelkomponenten zu bestimmen. Darauf basierend können Indikatorkomponenten festgelegt werden, die in den Schokoladenprodukten das wertgebende Potential anzeigen und unternehmensintern immer wieder abgeprüft werden können.

Mit diesen Daten soll eine produktspezifische Datenbank für den Hersteller aufgebaut werden, die in Kombination mit den etablierten Methoden ein ideales „Werkzeug“ für eine objektive sensorische Qualitätsprüfung und -bewertung der Schokoladenprodukte darstellt. Ihr Einsatz soll im Unternehmen den Qualitätssicherungsprozess von der Produktentwicklung, der Wareneingangs- und Produktionskontrolle bis zum Marketing wertschöpfender sowie effizienter gestalten, und zu einem Energie und Rohstoff sparenden und damit umweltschonenderen Produktentwicklungs- und Herstellungsprozess führen. Dadurch wird die Basis für eine nachhaltigere Produktion qualitativ hochwertiger Schokoladenprodukte gelegt – Produkte, die sich gegenüber Konsumenten sowie Handel entsprechend ausloben lassen und sich dem starken Wettbewerb am Markt selbstbewusst stellen können.