Brötchen

Optimierung frisch hergestellter Brote unter Berücksichtigung der Verbesserung des ernährungsphys. Wertes

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Förderinstrument: Food and Safety-Projekt im 6. EU-Forschungsrahmenprogramm
Projektdauer: 1.10.2006 - 1.10.2009
Projektleiter/in: Thomas Park
Homepage: http://www.eu-freshbake.eu/eufreshbake/

Dieses Projekt zielt darauf ab, die Vorteile der Tiefkühlung zu nutzen, um die Verfügbarkeit von frischem Brot mit optimierter Qualität hinsichtlich des Nährwertes und der Textur für den Verbraucher zu verbessern. Dieses Projekt beinhaltet im Wesentlichen die Bake-off Technologie (BOT), welche darin besteht, gekühlte, tiefgekühlte oder ungefrorene Backwaren zu produzieren, diese in Back-Shops in der Stadt zu verkaufen oder in Supermärkten für das Aufbacken zu Hause bereitzustellen.

Bisher konzentrierte sich die Bake-off Technologie auf die Produktion von einfachen Weißbroten oder Brötchen mit niedrigem ernährungsphysiologischen Wert. Der ernährungsphysiologische und organoleptische Wert von Broten kann durch die Nutzung der Kühlung/Tiefkühlung verbessert werden, wenn spezielle Enzyme, fermentierte Produkte und spezielle Prozesse eingesetzt bzw. genutzt werden.

Die meisten der in der Bake-off Technologie genutzten Prozesse und Technologien erfordern viel Energie. Dieses Projekt hat somit auch zum Ziel, die bisherige industrielle Praxis und den Energiebedarf zu vergleichen und hinsichtlich eines geringeren Energiebedarfes zu optimieren. Die Anwendungen in diesem Projekt betreffen „glutenhaltige Brote“, „glutenfreie Brote“ und „Brote aus biologisch angebauten Rohstoffen“. Gleichzeitig soll das Projekt dazu beitragen, den anhaltenden bzw. wachsenden Trend der Bake-off Technologie zu unterstützen und zu fördern. Diese Technologie muss angepasst werden an die Bedürfnisse des Verbrauchers an Produkte mit verbessertem ernährungsphysiologischen und gesundheitlichen Werten.

 

Weitere Informationen zu diesem Projekt: