ttz Bremerhaven Streamfryer Stromlinienverlauf

 

 

 

Durch das neuartige Mehrzonen-Durchlauf-Verfahren können Temperaturdifferenzen zwischen den einzelnen Zonen realisiert werden. Dies reduziert Fettverderb, Steigert die hygienischen Aspekte und leistet einen Beitrag zur Reduzierung des Acrylamidgehaltes des Frittiergutes.

Mithilfe von numerischen Strömungssimulationen und entsprechenden experimentellen Versuchen ist es gelungen, ein patentiertes Verfahren zur Herstellung von Siedebackwaren zu entwickeln, welches auch auf andere frittierte Lebensmittel angewendet werden kann. Realisiert wird dieses durch eine Fettbackanlage, die in drei voneinander scharf getrennte Temperaturbereiche aufgeteilt ist. Auf Basis umfangreicher numerischer Berechnungen zur Strömungsmechanik wurde ein System aus speziell angeordneten und aufeinander abgestimmten Geometrien entwickelt. Es kann eine Temperaturdifferenz von mindestens 10 K zwischen jeder Zone erreicht werden. Mittels eines neuartigen Transportsystems wird das Frittiergut, z.B. Siedegebäcke wie Berliner, gleichmäßig durch die einzelnen Temperatursegmente hindurchgeführt und erfährt eine stufenförmige Temperaturabsenkung.

Die innovativ zu regulierende Temperaturverteilung minimiert die Entstehung von Acrylamid und ist somit ein geeigneter Baustein im dynamischen Minimierungskonzept zur Reduzierung des Acrylamidgehaltes in frittierten Lebensmitteln. Gleichzeitig bietet die Technologie den Vorteil, dass durch die einzelnen Temperaturzonen der Fettverderb reduziert werden kann. Darüber hinaus unterstützt die in der Fettbackanlage erzeugte spezifische Strömungsmechanik und der speziell geformte Bodenbereich eine Reinigungsfunktion, mit deren Hilfe die beim Frittieren entstehenden und nach unten sinkenden Verunreinigungen, über die Abläufe ausgefiltert werden.

Mit interessierten Partnern soll nun diese Technologie in der Praxis eingesetzt und weiterentwickelt werden. Sprechen Sie uns gerne an!

 Vorteile

*Kontinuierlich zu betreibende Mehrzohnen-Durchlauf-Fettbackanlage

*Senkung des Acrylamidgehalts von Siedegebäcken und dadurch positiver Einfluss auf die Gesundheitsorientierung der Kunden

*Reduzierung des Fettverderbs durch Reinigungsfunktion und geringeren Fettverbrauch, dadurch Erhöhung der Fettqualität und damit der Gebäckqualität

*Senkung des Fettverbrauchs für die Hersteller, da weniger neues Fett/Öl erhitzt werden muss

*Einsparung von Energiekosten durch schnellere Aufheizzeit aufgrund separater Heizkreisläuf

Entwickelt werden konnte dieses Verfahren über ein vom BMWI (Bundesministerium für Wirtschaft und Energie) gefördertes Forschungsprojekt aus dem INNO-KOM Programm für Marktorientierte Forschungs- und Entwicklungsvorhaben, das nach 30 Monaten Laufzeit zum 30.06.2020 erfolgreich abgeschlossen wurde.