Das Forschungsprojekt „EnEx“ ist im Februar 2026 mit einer Laufzeit von zweieinhalb Jahren gestartet. Gefördert wird das Projekt durch das Bundesministerium für Wirtschaft und Energie im Programm INNO-KOM.
Das Projektziel ist die Entwicklung von Lebensmittelprodukten mit verbesserten Eingenschaften unter Nutzung der synergistischen Effekte von Enzymtechnologie und Extrusionstechnik.
Die Lebensmittelindustrie steht vor der Herausforderung, innovative und nachhaltige Technologien zu entwickeln, um den steigenden Verbraucheranforderungen an Qualität, Vielfalt und Nachhaltigkeit gerecht zu werden.
Die Extrusionstechnik hat sich als wichtige Methode zur Herstellung einer Vielzahl von Lebensmittelprodukten etabliert, darunter Snacks, Frühstücksflocken, Pasta und Fleischersatzprodukte. Durch die kontrollierte Verarbeitung von Zutaten unter hohem Druck und Temperatur ermöglicht die Extrusion eine Herstellung von Produkten mit spezifischen Texturen, Formen und Funktionen. Jedoch birgt die konventionelle Extrusion bestimmte Herausforderungen hinsichtlich Produktqualität und -vielfalt sowie des Energieverbrauchs und der Produktionskapazität.
Der Einsatz von Enzymen kann zur Verbesserung der ernährungsphysiologischen Eigenschaften der TVP beitragen, indem antinutritive Nährstoffe abgebaut und die Verdaulichkeit der Proteine erhöht werden. Durch die gezielte Modifikation des Kohlenhydrat- und Ballaststoffanteils in den Extrudaten soll ein festeres, strukturstabileres Ergebnis erzielt werden.
Ein besonderer Fokus liegt auf der Entwicklung des Prozesses, in dem die Enzyme ihre Funktion trotz hoher Temperaturen, Scherkräfte und kurzer Verweilzeiten im Extruder entfalten können. Zudem wird eine tiefgreifende Analytik angestrebt, um ein Verständnis für die enzymatische Aktivität im Extrudat auf molekularer Ebene aufzubauen und den Einfluss auf die Produktstruktur systematisch zu erfassen.
Die Forschenden am ttz Bremerhaven sind sich einig, dass die Kombination von Enzymen und Lebensmittel-Extrusion als vielversprechende Technologie mit großem Potential zur Effizienzsteigerung, Qualitätsverbesserung und Ressourcenschonung in der Produktentwicklung beiträgt.
Kontakt:
Tobias Fitzel
Leiter Kompetenzfeld Lebensmitteltechnologie
0471 80934-215
