Das ttz Bremerhaven hat sich in der Anwendung von moderatem Hochdruck (50 – 400 MPa) einen Forschungsschwerpunkt gesetzt. Ziel der Forschungs- und Entwicklkungsarbeiten ist es, Rohwaren zu funktionalisieren, Texturen gezielt zu modifizieren sowie Aromen zu generieren.
Die Hochdruckbehandlung ist ein physikalisches Verfahren, mit dem Druck (bis zu 1.000 MPa, entspricht 10.000 bar) auf das Lebensmittel ausgeübt wird. Hauptsächlich wird Hochdruck zur Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt, wobei Lebensmittel dann einem Druck von 600 MPa ausgesetzt werden. Lebensmittel, die temperatursensibel sind, wie z.B. Guacamole, können mit diesem Verfahren ohne Erhitzung haltbar gemacht werden. Die Druckübertragung findet dabei isostatisch über ein Druckübertragungsmedium (z.B. Wasser) statt.
Werden Lebensmittmittel mittels HD behandelt, dann greift das Prinzip nach Le Chatelier – das Prinzip des kleinsten Zwanges. Dadurch können u.a. Reaktionspartner einander nähergebracht oder Enzymaktivitäten verändert werden, wodurch Einfluss auf die Lebensmitteltextur genommen werden kann.
Seit November 2021 gibt es am ttz Bremerhaven eine neue HD-Anlage von der Firma Sitec. Mit der Anlage ist es möglich z.B. Lebensmittel mit einem Druck bis zu 400 MPa und Temperaturen zwischen 5 – 80°C zu behandeln. Die Druckkammer ist für Feststoffe oder Flüssigkeiten geeignet und hat ein Volumen von 800 ml.
Derzeit wird am ttz Bremerhaven zu den Themen Funktionalisierung von Rohwaren für vegane Anwendungen sowie Strukturmodifizierung von Schnittkäse geforscht. In Anwesenheit von Wasser unterliegt gereifter und zerkleinerter Labkäse unter Druck bei moderaten Temperaturen einer Strukturmodifizierung, sodass Schmelzkäse-artige Texturen ohne Zugabe von Additiven erzielt werden. Das Verfahren wurde vom ttz Bremerhaven zum Patent angemeldet.
Gefördert werden die Forschungs- und Entwicklungsaktivitäten im Bereich der Hochdruckanwendungen vom BMWi (Bundesministerium für Wirtschaft und Energie) im Programm INNO-KOM in den Vorhaben Strukturmodifizierung von Labkäse durch Hochdruck – NatCheese (Förderkennzeichen 49VF190033); Hochdruck-Anlage und Lichtstreudetektor (Förderkennzeichen 49IZ200026) und ProMo HD: Protein-Modifikationen durch Hochdruck (Förderkennzeichen 49VF210056).
Das ttz Bremerhaven versteht sich als innovativer Forschungsdienstleister und betreibt anwendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Unter dem Dach des ttz Bremerhaven arbeitet ein internationales Experten-Team in den Bereichen Lebensmittel und Ressourceneffizienz.
Bildquelle: ttz Bremerhaven
