Im Rahmen des vom Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz (BMWK) geförderten Kooperationsprojekts „Entwicklung von Starterkulturen für veganen Käse unter Einsatz von Ultraschall zur Effizienzsteigerung“ forscht das ttz Bremerhaven gemeinsam mit der optiferm GmbH an der Entwicklung fermentierter und pflanzenbasierter Lebensmittelprodukte. Das Projekt hat eine Gesamtlaufzeit von drei Jahren und wird im Zentralen Innovationsprogramm Mittelstand (ZIM) gefördert. Ziel des Vorhabens ist es, durch die Fermentation proteinreicher pflanzlicher Matrices, innovative Käsealternativen mit verbessertem Nährwertprofil und niedrigem ökologischen Fußabdruck zu entwickeln.
Der Projektansatz beinhaltet zwei zentrale Herausforderungen der Lebensmittelproduktion: Zum einen sollen energieeffiziente Herstellungsverfahren entwickelt werden, die sich perspektivisch für industrielle Anwendungen eignen. Zum anderen steht die ernährungsphysiologische Qualität der Endprodukte im Vordergrund, insbesondere der Nährstoffgehalt, die Textur und das sensorische Profil. Das ttz Bremerhaven forscht im Rahmen dieses Kooperationsprojekts im Teilprojekt “Verfahrensentwicklung zur Herstellung fermentierter Pflanzenmatrices unter Verwendung von Ultraschall” (Förderkennzeichen: KK5247112ML3).
Mit der optiferm GmbH steht dem ttz Bremerhaven eine erfahrene Kooperationspartnerin zur Seite, die auf die Entwicklung und Bereitstellung von Enzymen und Kulturen für die Lebensmittelindustrie spezialisiert ist. Diese Kompetenz wird durch das umfangreiche Know-how des ttz Bremerhaven im Bereich pflanzlicher Lebensmittel und fermentativer Verfahren vervollständigt.
Nach rund einem Jahr Projektlaufzeit konnten bereits vielversprechende Ergebnisse hinsichtlich geeigneter Rezepturen und Prozessparameter erzielt werden. Die bisherigen Untersuchungen zeigen, dass durch eine gezielte Prozesssteuerung eine verbesserte Struktur und ein ausgewogenes sensorisches Profil pflanzlicher Matrices erreichbar ist. In der zweiten Projekthälfte liegt der Fokus auf der weiteren Optimierung dieses innovativen Herstellungsverfahrens.
Langfristig soll das Projekt mit der Entwicklung des Fermentationsverfahrens dazu dienen, die Herstellung pflanzenbasierter Produkte mit hohem ernährungsphysiologischem Wert zu ermöglichen.
Mit der Projektarbeit leisten die beteiligten Partner einen Beitrag zur nachhaltigen Transformation des Lebensmittelsektors, indem Herstellungsverfahren für pflanzenbasierte Produkte mit einem hohen ernährungsphysiologischen Wert entwickelt und so Impulse für nachhaltige Innovationen in der Lebensmittelbranche gesetzt werden.
Bild: Prototyp fermentierte Käse-Matrix / ttz Bremerhaven
