Bremerhaven, Oktober 2020
Per CSLM kann die Mikrostruktur von biologischen Proben wie Lebensmitteln schnell und einfach sichtbar gemacht werden. Dazu wird die Probe mit Fluoreszenzmarkern behandelt, die spezifisch an bestimmte Inhaltsstoffe wie Proteine, Polysaccharide oder Fette binden. Die Probe wird anschließend durch einen oder mehrere Laser gescannt und die Intensität des Fluoreszenzsignals an jedem Punkt im Messbereich ermittelt. Daraus lassen sich am Computer detailreiche 2D- und 3D-Bilder mit einer Auflösung von bis zu 120 nm rekonstruieren. Diese zeigen die räumliche Verteilung der einzelnen Inhaltsstoffe und das bestehen von Strukturen wie Emulsionen, Netzwerken, Schichten und Gasblasen, welche für die Funktionalität der Produkte von Bedeutung sind.
Beispiel Stärke: die Stärkekörner aus verschiedenen Pflanzen zeichnen sich durch unterschiedliche Größen und Formen aus. Dies hat direkte Auswirkung auf ihre Funktionalität (Verhältnis Oberfläche/Volumen, Wasseraufnahmefähigkeit, Verkleisterungstemperatur).
Beispiel Brotteig: Das Gluten-Netzwerk (rot) sowie die Fetttropfen (blau) können sichtbar gemacht werden, was Hinweise auf den Ausknetungszustand und die Möglichkeit von Protein-Lipid-Interaktionen liefert.
Weitere Analysetechniken des ttz Bremerhaven sind neben den klassischen ICC-Methoden die Differentialkalorimetrie (Charakterisierung thermischer Prozesse), die HPLC (Quantifizierung von Inhaltsstoffen, Abb.) und die FTIR (Schnellerfassung funktioneller Gruppen), die Rheometrie (Messung der Fließeigenschaften) und die Texturanalyse (u.a. Festigkeit und Elastizität).
Mit diesen Methoden lassen sich Rohwaren, Zwischen- und Endprodukte umfangreich charakterisieren. Zusammen mit den vielfältigen Möglichkeiten des ttz Bremerhaven im Bereich der Lebensmittelverarbeitung (Abb.) und –sensorik ergibt sich ein 360°-Blick auf die Produkte und Prozesse, mit dem komplexe Fragestellungen schnell bearbeitet und gelöst werden können: Ursachenfindung für Produktfehler, Optimierung von Rezepturen und von Rohwarenportfolios, Parametrisierung von Prozessen und Produktneuentwicklungen. Die Möglichkeiten der Zusammenarbeit mit dem ttz Bremerhaven als gemeinnützige Forschungsorganisation gehen hin bis zur Unterstützung bei der strategischen Planung von neuen Produktreihen.
So helfen wir unseren Projektpartnern dabei, aus ihren Potentialen Stärken zu machen.
Ansprechpartner
Julien Huen
Tel.: 0471 80934-241
Mail: jhuen@ttz-bremerhaven.de
Das ttz Bremerhaven versteht sich als innovativer Forschungsdienstleister und betreibt anwendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Unter dem Dach des ttz Bremerhaven arbeitet ein internationales Experten-Team in den Bereichen Lebensmittel und Ressourceneffizienz.
